如果有去日本旅遊，成日都會見到售賣和牛嘅商家標榜A4、A5和牛，你可能淨係知道A4、A5和牛係靚牛肉。但你又知唔知佢哋嘅篩選標準係咩? 今日同大家一一分解!
和牛評級主要分為兩個部份，「精肉率」以及「肉質等級」。
「精肉率」
「精肉率」指一隻牛可食用嘅部份佔整隻牛嘅百分比。亦即係可食用嘅百分比越高等級就會越高。不過，當然唔會每次都切完一頭牛去測量，固有標準係取第6至第7肋骨之間橫切面量度，根據胸部最長肌肉面積、五花厚度（不含皮下脂肪）、皮下脂肪厚度、肌間脂肪厚度等進行評級。
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等級 |
可食用百分比 |
評分 |
|
A |
≥72% |
可食用比率極高 |
|
B |
≥69~≤72 |
可以用比率標準 |
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C |
<69 |
可食用比率低 |
「肉質等級」
「肉質等級」評分分為4項，包括「脂肪交集程度(BMS)」、「肉色澤(BCS)」、「脂肪顏色(BFS)」、以及「肉質組織」
「脂肪交集程度(BMS)」
咩係BMS? BMS 英文為BEEF MARBLING STANDARD，事關牛肉嘅脂肪分佈是以大理石紋而命名。牛肉嘅油花分佈準則為油花越多分數越高。BMS要達至8以上先有機會成為A5和牛。
「肉色澤(BCS)」
肉色澤BEEF COLOR STANDARD簡稱BCS，肉色澤一共分有7種色5個等級，主要靠工人肉眼去評級。肉嘅顏色深淺主要睇肌紅蛋白嘅濃度，肌紅蛋白又稱為肌紅素，係肌肉中用嚟儲存氧氣嘅一種蛋白質。因為一隻牛唔同部位所需要嘅氧氣量都不一，所以就算係同一隻牛唔同部位嘅肌紅蛋白數量都會有差別，唔同部位嘅肉呈現出嚟嘅顏色亦都會唔一樣。有別於BMS，BCS評分嘅範圍會比較大，肉嘅顏色只要係屬於一定範圍內嘅都會評定為同一級別。
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等級 |
肉顏色 |
評分 |
|
5 |
3-5 |
優良 |
|
4 |
2-6 |
良 |
|
3 |
1-6 |
標準 |
|
2 |
1-7 |
一般 |
|
1 |
2-5以外 |
差 |
「脂肪顏色(BFS)」
脂肪顏色BEEF FAT STANDARD簡稱BFS，一共分為7種色5個等級，由工人用肉眼去判斷。牛肉脂肪顏色呈現主要跟據牛嘅飼料決定，一般榖飼牛脂防顏色會偏白而草飼牛脂防顏色會偏黃。因為草中有大量胡蘿蔔素、葉綠素，而牛本身又無分解胡蘿蔔素嘅酶，所以久而久之就會積聚喺脂肪，類似於我地食用太多紅蘿蔔皮膚變黃一樣。
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等級 |
脂肪顏色 |
評分 |
|
5 |
1-4 |
優良 |
|
4 |
1-5 |
良 |
|
3 |
1-6 |
標準 |
|
2 |
1-7 |
一般 |
|
1 |
2-5以外 |
差 |
「肉質組織」
一共分為5個等級，由肉質緊密度以及肉質質地兩個部分進行評分，同樣由工人用肉眼評級。
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等級 |
肉質緊實度 |
肉質質地 |
|
5 |
密封性高 |
質地細嫩 |
|
4 |
密封性略好 |
質地較細嫩 |
|
3 |
標準的鬆緊度 |
標準 |
|
2 |
密封性符合標準 |
一般粗糙 |
|
1 |
肉質鬆弛 |
質地粗糙 |
肉質等級將會由「肉色澤(BCS)」、「脂肪顏色(BFS)」、「肉質組織」以及「油花交集(BMS)」四個評級中取最低分作為肉質等級，可見日本人對於和牛嘅品控非常嚴格。
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精肉率 |
肉質等級 |
||||
|
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
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A |
A5 |
A4 |
A3 |
A2 |
A1 |
|
B |
B5 |
B4 |
B3 |
B2 |
B1 |
|
C |
C5 |
C4 |
C3 |
C2 |
C1 |
最後將精肉率以及肉質等級合拼就成為現時我地見到嘅A4、A5這些等級喇! 下次如果見到C5等級唔好以為舊肉唔靚，只不過係隻牛嘅可食用比率比較低，但佢嘅肉質等級依然係ICHIBANG架! 分等級咁複雜嘅任務就交番俾專業人士，作為消費者大概知道A4、A5 代表嘅意思就可以啦!
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